Grupa: Moderator
Posty: 2930 #7833630
Od: 2018-4-14
| Gotowanie mięsa w zimnej wodzie
Dlaczego wywary na mięsie zawsze gotujemy od zimnej wody? Dzięki temu więcej składników smakowych przejdzie do rosołu i będzie on bardziej esencjonalny i aromatyczny. Kiedy gotujemy mięso w zimnej wodzie – odda cały smak wodzie, w której będzie się gotował, w ten sposób osiągniemy znakomity esencjonalny wywar. Gotowanie mięsa w gorącej wodzie
Kiedy mięso wrzucimy do gorącej wody, zachowa soczystość i smak, a także świetnie sprawdzi się jako drugie danie. Pamiętaj aby zawsze myć mięso w ciepłej wodzie, dzięki temu pozbędziesz się tłustej i nieświeżej powierzchni. Kiedy solimy Rosół?
Solimy Rosół zawsze pod koniec gotowania. Dzięki temu Rosół będzie smaczniejszy i bardziej esencjonalny. Woda bez soli, będzie miała szansę wydobyć co najlepsze, solimy zdecydowanie po wrzuceniu warzyw. Warzywa
Warzywa dodajemy później i gotujemy krócej, aby nie utracić właściwości odżywczych. Marchew dodaje słodyczy, i koloru, pietruszka goryczki, por i cebula dodaje ostrości, przypieczona cebula nada goryczkę i piękny zapach, seler i goździki nadadzą smak korzenny. Rosół gotujemy na małym, bardzo małym ogniu
Podstawowa zasada pozwalająca uzyskać piękny, klarowny Rosół. Powolne gotowanie rosołu poczynając od zimnej wody pozwala wydobyć jego pełen smak. Pamiętaj, że Rosół to wywar, i jego optymalny czas to około 3 godzin. Szumowanie rosołu
Mięso zawiera białko, białka to bardzo różnorodna grupa związków, część z nich rozpuszcza się w wodzie, część nie.
Podczas gotowania rosołu, białka rozpuszczalne w wodzie przechodzą do roztworu, następnie zostają ścięte w wyższej temperaturze w postaci nieciekawej mazi. Jeśli mięso zalane było zimną wodą i powoli doprowadzone do wrzenia białka te wydzielają się wolniej i w większych skupieniach. Unoszą się one w całym roztworze. Jednocześnie uwalnia się tłuszcz, który podpływa do góry, po drodze zbierając te białka, otaczając je tłuszczowym płaszczem. Na powierzchni widzimy wtedy szarą pianę – szumowiny. Warto nadmienić, że zalewając mięso wrzątkiem i gotując je, powodujemy, że białka gwałtowniej przechodzą do wody, tworząc małe skupiska, tak małe, że unoszący się do góry tłuszcz nie jest w stanie ich zebrać. Zostają one więc w roztworze, tworząc mętną zawiesinę i w rezultacie otrzymamy mętny Rosół. |
